Hytra: Τέλος εποχής…και αρχή μίας ακόμα καλύτερης!

Πρωτοεπισκέφθηκα την Hytra τον χειμώνα του 2003, επί εποχής Μπαξεβάνη, όταν ξεκινούσε να πραγματοποιεί τα πρώτα της βήματα στο χάρτη της αθηναϊκής γεύσης. Οχτώ χρόνια μετά, και έχοντας περάσει από διάφορα στάδια, η Hytra είναι από τα ελάχιστα gourmet εστιατόρια που όχι μόνο έχει βρει μία ταυτότητα που πολλοί θα ζήλευαν αλλά και που τολμάει σε δύσκολες εποχές να καινοτομεί και να εξελίσσεται. Ο δε τρόπος που καταφέρνει το τελευταίο είναι εντελώς μη αναμενόμενος σε μία εποχή ομογενοποίησης και παγκοσμιοποίησης. Παρουσιάζει μία μοντέρνα gourmet εκδοχή μίας τόσο παραδοσιακής και μαμαδίστικης κουζίνας, όσο είναι η ελληνική. Μπορεί τα ”πειραγμένα” γεμιστά και ο μουσακάς που παρουσίασε ο σεφ Νίκος Καραθάνος το καλοκαίρι στην ”γαλάζια hytra” να ακούγονται απλοϊκά, πάντα συγκριτικά με άλλες περίπλοκες περιγραφές πιάτων, στην πράξη όμως περικλείουν όλη την ουσία και τη συμπύκνωση της ελληνικής κουζίνας.

Μετά την καλοκαιρινή εμπειρία λοιπόν και ενόψη της επικείμενης μεταφοράς του εστιατορίου στον τελευταίο όροφο της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση στη Λ.Συγγρού, επισκέφθηκα τη Hytra λίγο πριν τα Χριστούγεννα, για τελευταία φορά στη Ναυάρχου Αποστόλη. Τα εμβληματικά πιάτα του Νίκου, όπως το ”μπαρμπούνι με τα λέπια του” και το ”χοιρινό σε κρούστα από εικονικό κάρβουνο” θεωρούνται πλέον κλασικά και λίγο πολύ γνωστά, οπότε θα ήθελα να επιμείνω περισσότερο στις πιο καινούργιες δημιουργικές προτάσεις του.

Χωρίς καμία δόση υπερβολής, δεν είμαι καθόλου φίλος του τραχανά αλλά τα ”ψεύτικα νιόκι μυζήθρας με τραχανά και καραμελιζέ τσιπς κοτόπουλου” με ταξίδεψαν πολλά χρόνια πίσω σε εντελώς ανέμελες εποχές. Η δε γεύση τους συγκλονιστικά νόστιμη. Επίσης η ”ελληνική σαλάτα αλλιώς” είναι πιο πολύ πίνακας ζωγραφικής που όταν δοκιμάζεις την παγωμένη φέτα σκέφτεσαι το καλοκαίρι που έρχεται και ας βρίσκεσαι στην καρδιά του χειμώνα. Η κορύφωση έρχεται με ένα πραγματικά αντρικό πιάτο, που λίγοι θα είχαν το θάρρος -για να μην το πω αλλιώς- να παρουσιάσουν. Το ”χοιρινό ποδαράκι με πουρέ απο αγγινάρες Ιερουσαλήμ και καραβίδα σε τεμπούρα” είναι απλά ο ορισμός της έντασης στη γεύση. Δυνατό πραγματικά, ζητάει οπωσδήποτε τη συντροφιά ενός πληθωρικού κόκκινου κρασιού (βλέπε Cote Rotie παρακάτω) αλλά ισορροπεί απόλυτα λόγω της φρεσκάδας που δίνει η καραβίδα. Ελληνική fusion κουζίνα λοιπόν σε όλο της το μεγαλείο.

Το τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό στοιχείο της Hytra είναι οι λογικές τιμές αλλά και οι πολλές επιλογές που διαθέτει με τα a la carte, degustation αλλά και μενού ελληνικής κουζίνας. Αυτές οι επιλογές φαίνεται ότι θα εμπλουτιστούν και άλλο στη νέα διεύθυνση με ακόμα πιο προσιτά σε τιμές μενού. Η δική μου γνώμη στο θέμα της γαστρονομίας παραμένει σταθερή. Προτιμώ να δώσω πιο πολλά σε εστιατόρια που προσφέρουν παρόμοια ποιότητα παρά τα μισά στο ”βιομηχανοποιημένο” ιταλικό ή κινέζικο της γειτονιάς. Επίσης αν γνωρίζει κάποιος θα ήθελα να μάθω πόσες ”σουβλακερί” μπορούν να χωρέσουν σε ένα τετράγωνο πριν προκληθεί ασφυξία από την καπνίλα?

Στα κρασιά τώρα που συνόδεψαν το μενού. Καταρχάς θεωρώ ότι σε ένα γεύμα το κρασί κατέχει τουλάχιστον ισότιμη θέση με το φαγητό. Και αυτό γιατί κάποια πιάτα είναι τόσο έντονα ή τόσο ουδέτερα που από μόνα τους δεν είναι τόσο απολαυστικά, αλλά μάλλον θα μπορούσαν να θεωρηθούν ακόμα και μονότονα. Αυτό βέβαιως λειτουργεί αντιστρόφως και για το κρασί. Ο σωστός συνδυασμός κρασιού και φαγητού προσδίδει αρμονία ενώ ξεδιπλώνει και αναδυκνείει γευστικά ένα καλοφτιαγμένο πιάτο.

Bollinger Grande Année 1999-94/100

Με σύνθεση κατά μέσο όρο 65% Pinot Noir και 35% Chardonnay, η Grande Année παραμένει τουλάχιστον 5 χρόνια σε επαφή με τις οινολάσπες προκειμένου να μεγιστοποιηθούν τα ευεργετικά αποτελέσματα της αυτόλυσης, ενώ παράγεται σε 150.000 φιάλες ετησίως. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε παλαιά βαρέλια 205, 225 και 410 λίτρων ξεχωριστά για κάθε cru. Περίπου 16 crus παίρνουν μέρος στο assemblage με περίπου το 75% να προέρχεται από grand crus αμπελοτόπια, ενώ το υπόλοιπο ποσοστό από premier crus.

”Από την μέτρια χρονιά του 1999 η Grande Année προσφέρει μία αρωματική και κομψή μύτη λουλουδιών, ροδάκινου, μήλου, ορυκτότητας και έντονο αυτολυτικό χαρακτήρα τοστ και μπριός. Κρεμώδης υφή στο στόμα με φρέσκια οξύτητα και απαλές φυσαλλίδες. Το κρασί διαθέτει ένταση και εκχύλισμα που ισορροπούν τα αρώματα βερίκοκου, ροδάκινου, tarte tatin και τόστ στο στόμα. Μακριά και επίμονη επίγευση. Ένα πραγματικά απολαυστικό κρασί που ταιριάζει με μία μεγάλη ποικιλία πιάτων, χωρίς να κινδυνεύει από την πρόωρη οξείδωση της λευκής βουργουνδίας. Προτιμήστε ποτήρι κρασιού παρά σαμπάνιας…”

M. Chapoutier Côte-Rôtie La Mordorée 1996-93/100

Από αμπελώνες μόλις 5.5 εκταρίων που συνορεύουν με τον διάσημο La Turque του Guigal, το Mordorée είναι 100% Syrah χωρίς Viognier όπως συνηθίζεται στο Côte-Rotie. Οι στρεμματικές αποδόσεις είναι εξαιρετικά μικρές, 15-18 hl/ha, ενώ η ηλικία των αμπελιών είναι 75 εώς 80 έτη. Ο μέσος όρος της ετήσιας παραγωγής είναι μόλις 7.500 φιάλες ενώ η ωρίμαση γίνεται σε μικρά δρύινα βαρέλια χωρίς να ακολουθεί φιλτράρισμα.

”Βαθύ ρουμπινί με εξελιγμένη μύτη που προσφέρει βατόμουρα, γλυκόριζα, μαύρες ελιές, βανίλλα μαζί με κρεατένιες νότες. Στρογγυλό και νόστιμο στο στόμα με υψηλή οξύτητα και μέτριες + ώριμες μέτρια κοκκώδεις ταννίνες που ισορροπούν το σχεδόν γεμάτο σώμα. Συμπαγής δομή με υψηλή εκχύλιση. Ενα κρασί με καρδιά και προσωπικότητα που έχει τουλάχιστον μία δεκαετία μπροστά του, μπορεί και δύο…”

Cave Vinicole de Hunawihr Riesling Sélection de Grains Nobles 1989-93/100

”Η μύτη διαθέτει χαρακτήρα βοτρύτη με μέλι, μανιτάρια και γύρη μαζί με αρώματα καραμελλωμένων φρούτων. Γλυκιά και φινετσάτη. Στο στόμα το κρασί διαθέτει κοφτερή οξύτητα που ισορροπεί τα υπολλειματικά ζάχαρα και το μέτριο σώμα. Πολύ συμπυκνωμένο με εξαιρετική δομή που υπόσχεται πολλά χρόνια ζωής.”

Επιστρέφοντας πίσω στη Hytra, δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι συγκαταλέγεται ανάμεσα στα κορυφαία εστιατόρια στην Ελλάδα, βραβευμένο μάλιστα και με ένα αστέρι Michelin. Αντίθετα αυτό πιστεύω ότι είναι προιόν σκληρής δουλειάς, φαντασίας, υπομονής και συνεχούς αναζήτησης τόσο της ουσίας όσο και της λεπτομέρειας. Θα ευχηθώ απλά το καινούργιο ξεκίνημα να είναι αντάξιο της μέχρι τώρα πορείας της αλλά και αφετηρία ενός αξέχαστου γευστικού ταξιδιού.

Posted by karakasis on January 8, 2012. Filed under food, Uncategorized, wine. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry