Hot Topic: Η μεταλλικότητα στο κρασί

Ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα και ”καυτά” ζητήματα του οινικού κόσμου ανάμεσα στην αλλαγή κλίματος, το ρόλο των ιθαγενών ζυμών, τα ”natural wines”, τον βιοδυναμισμό και πολλά άλλα είναι αναμφίβολα και η ύπαρξη μεταλλικότητας ή ορυκτότητας σε ορισμένα κρασιά. Για το θέμα αυτό σε αντίθεση με άλλα, η επιστήμη έχει μέχρι στιγμής πολύ λίγα να πει. Ο όρος της μεταλλικότητας χρησιμοποιείται πολύ συχνά όχι μόνο ως στοιχείο περιγραφής ενός κρασιού αλλά και για να το συσχετίσει με το συγκεκριμένο έδαφος της κάθε περιοχής. Λόγου χάρη για τον άφθονο ασβεστόλιθο στο Chablis και στο Pouilly Fume, λέγεται ότι όχι μόνο προσδίδει έντονη μεταλλικότητα αλλά ακόμα και τον χαρακτήρα του ίδιου του ασβεστόλιθου στο κρασί. Παρομοίως στα γερμανικά Riesling -κυρίως από το Mosel ή το Rheingau- αρκετές φορές χρησιμοποιείται ο σχιστόλιθος στην περιγραφή τους, ενώ στο Ασύρτικο της Σαντορίνης, η θερμή πέτρα και το ορυκτό αλάτι λόγω των ηφαιστειογενών εδαφών.

Στο ”ευαγγέλιο” του κάθε οινογνώστη ”Oxford Companion to Wine” η μεταλλικότητα ως λήμμα παραλείπεται επιμελώς, ενώ γίνεται μόνο έμμεση αναφορά σε αυτήν μέσω του χαρακτήρα συγκεκριμένων κρασιών ή ποικιλιών (π.χ Graves, Franciacorta, Pecorino, Gavi, Chablis, Ασύρτικο κ.α). Προσπαθώντας να την εξηγήσουμε βλέπουμε κατ’αρχάς ότι ο όρος στα αγγλικά ”minerality” παραπέμπει στα μεταλλικά στοιχεία του εδάφους όπως Κάλλιο, Φώσφορο, Ψευδάργυρο ή Μαγνήσιο ανάμεσα σε άλλα. Όμως από την ύπαρξη μελετών προκύπτει, ότι τα ποσοστά των στοιχείων αυτών στο κρασίείναιπολύ χαμηλά για να επηρεάσουν αισθητά τα κύρια οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, συνεπώς η επίδρασή τους περιορίζεται μόνο στην παροχή θρεπτικών στοιχείων για την ανάπτυξη της αμπέλου. Δεν προκύπτει λοιπόν απ’ευθείας σύνδεση αυτών των μετάλλων με την έννοια της μεταλλικότητας στο κρασί.

Από την άλλη πλευρά μου φαίνεται πολύ πιο λογική η οπτική γωνία που υιοθετούν αρκετοί ειδικοί ανάμεσά τους και οΒenjmin Lewin MW, που υποστηρίζουν ότι η μεταλλικότητα είναι η αίσθηση της τσακμακόπετρας ή του καπνιστού συνοδευόμενη σχεδόν πάντα με τουλάχιστον ικανοποιητική οξύτητα. Αν συμφωνήσουμε με αυτή την εκδοχή, μήπως ο όρος ορυκτότητα είναι πιο σωστός στα ελληνικά; Προσωπικά τον βρίσκω πιο δόκιμο αλλά θα δεχόμουν οποιαδήποτε συζήτηση για το αντίθετο. Οι κόκκινες γραμμές που αλλού είναι κυρίαρχες δεν νομίζω ότι ταιριάζουν στο χώρο του κρασιού.

Περιοχές όπως το Chablis, το Puligny-Montrachet, το Meursault, το Puilly-Fume, το Sancerre και το Priorat ανάμεσα σε άλλες, αποτελούν αναμφισβήτητα ”κλασσικά παραδείγματα” παρουσίας της ορυκτότητας στα κρασιά τους. Παρά ταύτα δεν υπάρχουν αποδείξεις ότι αυτή αποτελεί απευθείας αντανάκλαση του εδάφους της κάθε περιοχής. Αυτό σημαίνει με πολύ απλά λόγια ότι αν και στα κρασιά του Mosel διακρίνεται η γεύση του ορυκτού (π.χ σχιστόλιθος για κάποιους) αυτή δεν είναι εξαιτίας των αντίστοιχων εδαφών της περιοχής, ούτε στη δική μας περίπτωση του Ασύρτικου η έντονη ορυκτότητα προέρχεται από τα ηφαιστειογενή εδάφη. Άρα η καθ’αυτή σύσταση του εδάφους (πηλός, ασβεστόλιθος, γρανίτης κ.α) δεν χρωματίζει ομοίως αρωματικά και γευστικά το συγκεκριμένο κρασί, συνεπώς δεν υπάρχει περίπτωση να μπορεί κάποιος να γευτεί το έδαφος. Μοναδική εξαίρεση αποτελεί ο πρωταγωνιστής του υπερ-επιτυχημένου γιαπωνέζικου wine-comic ”Drops of Gods” που τεστάρει τις ικανότητές του στη γευσιγνωσία, δοκιμάζοντας διάφορα εδάφη από crus της Βουργουνδία. Εφόσον φαίνεται λοιπόν πιο πιθανό πως η ορυκτότητα δεν σχετίζεται ούτε με τα minerals του εδάφους, ούτε με την καθ’αυτή σύνθεση αυτού –αν και ξεκάθαρα προτιμάει συγκεκριμένους τύπους– μάλλον οδηγούμαστε σε ένα διαφαινόμενο αδιέξοδο. Υπάρχει τελικά τρόπος να το αποφύγουμε;

Η μοναδική επιστημονική απόδειξη μέχρι τώρα, προέρχεται από τις εκτενείς έρευνες του ρόλου των μερκαπτανών στο άρωμα του κρασιού από τον καθηγητή Denis Dubourdieu και την ομάδα του στο πανεπιστήμιο του Bordeaux. Οι μερκαπτάνες ή αλλιώς θιόλες είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση των ζυμών με το Θείο(S) στις οινολάσπες μετά την αλκοολική ζύμωση και συνδέονται με ελαττώματα όσφρησης στο κρασί. Ευνοούνται κατά την αναγωγική (ελλείψη οξυγόνου) οινοποίηση, προσδίδοντας έντονες οσμές σκόρδου, κρεμμυδιού και κουνουπιδιού. Συγκεκριμένα βρέθηκε ότι η βένζυλο-μερκαπτάνη συνδράμει στα καπνιστά αρώματα και στην αίσθηση τσακμακόπετρας στα κρασιά από τις ποικιλίες Chardonnay, Semillon και Sauvignon Blanc.

Κατ’αυτό τον τρόπο οδηγούμαστε στη σκέψη ότι η ορυκτότητα μπορεί να είναι πιο πολύ αποτέλεσμα της παρουσίας θειωδών στοιχείων στο κρασί, παρά να σχετίζεται με το ξεχωριστό έδαφος της κάθε περιοχής, όσο απογοητευτικό και αν ακούγεται αυτό για τους λάτρεις του terroir. Με βάση αυτές τις έρευνες ο Filip Verheyden, οινική προσωπικότητα του Βελγίου και εκδότης του περιοδικού TONG, προχώρησε παρακάτω, διατυπώνωντας την πολύ ενδιαφέρουσα θεωρίαότι η ορυκτότητα αναπτύσσεται σε κρασιά που προέρχονται από άγονα και πετρώδη εδάφη. Ο κρίσιμος δε, παράγοντας για την εξήγηση της είναι ότι τα πετρώδη εδάφη είναι φτωχά σε θρεπτικά συστατικά. Συνεπώς η έλλειψη θρεπτικών συστατικών ( πχ Άζωτο) κατά την αλκοολική ζύμωση οδηγεί τις ζύμες στο να χρησιμοποιούν θειούχα αμινοξέα ως πηγή ενέργειας, με αποτέλεσμα την παραγωγή μερκαπτανών που εν τέλει προσδίδουν την αίσθηση της ορυκτότητας.

Στο ίδιο μήκος κύματος με τα παραπάνω είναι και η ανακάλυψη από το Πανεπιστήμι Lincoln στη Νέα Ζηλανδία ότι ο ξεχωριστός και πολύ ιδιαίτερος χαρακτήρας του Sauvignon Blanc από την περιοχή του Marlborough δεν οφείλεται στο έδαφος της περιοχής αλλά στην οινοποίηση. Πιο συγκεκριμένα τα αρώματα passion fruit και γκρέιπφρουτ έχουν και αυτά αποδοθεί σε θιόλες λόγω των αναγωγικών συνθηκών οινοποίησης.

Παρ’όλα αυτά υπάρχουν δύο περιπτώσεις που αν και πολύ διακριτές από την ορυκτότητα, εντούτοις θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως στοχεία που σχετίζονται απ’ευθείας με την κάθε περιοχή. Η πρώτη είναι ότι η έντονη παρουσία του ευκάλυπτου και της καμφοράς σε νεοκοσμίτικα κρασιά της Αυστραλίας και της Καλιφόρνιας που έχει αποδοθεί στην παρουσία δένδρων ευκαλύπτων πλησίον των αμπελώνων. Η εξήγηση είναι ότι τα έλαια από τα φύλλα του ευκάλυπτου βρίσκουν το δρόμο τους στο κρασί μέσω της φλούδας των σταφυλιών. Η μόλυνση λόγω πυρκαιάς -smoke taint- αποτελεί την ακραία δεύτερη περίπτωση με έντονα καπνιστά αρώματα ως αποτέλεσμα, δημιουργώντας κυρίως προβλήματα στα κόκκινα κρασιά λόγω του ότι στην οινοποίησή τους η επαφή με τα στέμφυλα παίζει βασικό ρόλο. Όμως η μόλυνση μπορεί να μεταφερθεί στο φρούτο και μέσω των φύλλων, συνεπώς μπορεί να εντοπιστεί και σε λευκές ποικιλίες. Το smoke taint αποτελεί ένα από τα βασικά προβλήματα των οινικών βιομηχανιών της Αυστραλίας (2009 και 2007), της Καλιφόρνια κυρίως το 2008, ενώ στην Ελλάδα υπάρχουν κάποια δείγματα από την Πελοπόννησο μετά τις καταστροφικές φωτιές του 2007.

Συνοψίζοντας τα μέχρι τώρα στοιχεία:

-Η μεταλλικότητα/ορυκτότητα στο κρασί δεν σχετίζεται με τα ίχνη μετάλλων που βρίσκονται στο έδαφος, αν και απαραίτητα για την ανάπτυξη της αμπέλου.

-Δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι μπορεί κάποιος να γευτεί το έδαφος που παράγεται ένα συγκεκριμένο κρασί στο ίδιο το κρασί.

-Η μεταλλικότητα εκφράζεται καλύτερα με την λέξη ορυκτότητα αφού η κυρίαρχη εντύπωση που δίνει είναι αυτή της πέτρας ή της τσακμακόπετρας, δηλαδή ορυκτών.

-Το μόνο συστατικό που έχει συνδεθεί εώς τώρα με την ορυκτότητα είναι μία μερκαπτάνη/θιόλη που σχετίζεται με αναγωγικές(ελλείψη οξυγόνου) συνθήκες οινοποίησης.

-Πρόσφατες θεωρίες διατυπώνουν ότι η ορυκτότητα αναπτύσσεται εξαιτίας άγονων εδαφών που είναι φτωχά σε θρεπτικά συστατικά.

-Ο ευκαλυπτος και το ”smoke taint” είναι δύο μοναδικές περιπτώσεις που έχει αποδειχθεί ότι μεταφέρουν απευθείας στα σταφύλια τα αρώματά τους.

Posted by karakasis on January 17, 2012. Filed under Uncategorized, wine. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry