Bordeaux τότε και τώρα…Μέρος 2ο

Μετά την περιήγηση στο Μπορντώ…τότε και τώρα (Μέρος 1ο) σε θέματα terroir, διαλογής σταφυλιών αλλά και στη βιοδυναμική φιλοσοφία του Pontet-Canet ήρθε η στιγμή να μεταφερθούμε μέσα στο οινοποιείο. Οι πολλές αλλαγές που έχουν προκύψει τα τελευταία χρόνια στον τρόπο που οινοποιείται το κρασί στο Bordeaux, είναι εν μέρει αποτέλεσμα των μεγάλων οικονομικών επενδύσεων που έχουν γίνει. Αρχικά αυτές οι επενδύσεις δεν μπορούσαν να δικαιολογηθούν από τα Châteaux λόγω κυρίως προηγούμενων δανείων που οι ιδιοκτήτες είχαν λάβει και που εξαιτίας τόκων είχαν εκτοξευθεί σε δυσθεώρητα ύψη. Έτσι ήρθαν στο προσκήνιο ως deus ex machina εύρωστες οικονομικά εταιρίες ή ισχυροί βιομήχανοι που πήραν τα ηνία, επενδύοντας πακτωλούς χρημάτων.

Ενώ λοιπόν περίπου τα μισά Grand Cru Classes παραμένουν στα χέρια μεγάλων παραδοσιακών οικογενειών(Barton, Tesseron, Cazes, Delon) τα υπόλοιπα έχουν μεταφερθεί στα χέρια οικονομικών κολοσσών. Τυπικά παραδείγματα αποτελούν η AXA(Pichon-Baron), Roederer(Pichon-Lalande), Chanel(Reyzan-Segla), η γιαπωνέζικη Suntory(Lagrange και εν μέρει Beychevelle) καθώς και ο Francois Pinault στον οποίο ανήκει το Latour από το 1986 για μόλις 86 εκατ λίρες!

Προχωρώντας στην καταγραφή την εντυπώσεών μου λοιπόν, θα ξεκινήσω από ένα Château στο οποίο μέσω του νέου ιδιοκτήτη έχουν επενδυθεί μεγάλα οικονομικά ποσά. Και αυτό δεν κρύβεται επιβεβαιώνοντας την γνωστή ελληνική παροιμία.

1. O χώρος ζύμωσης(fermentation room) στο Château Lagrange

Με ξεναγός μας τον γενικό διευθυντή του Château, Bruno Eynard, κατευθυνθήκαμε στο προσφάτως ανακαινισμένο fermentation room που καταλαμβάνει πλέον 90 ανοξείδωτες δεξαμενές ζύμωσης. Αυτές οι δεξαμενές επιτρέπουν ξεχωριστή οινοποίηση ανάλογα με την ποικιλία και τη σύσταση του εδάφους και ο εντυπωσιακά μεγάλος τους αριθμός δικαιολογείται από το γεγονός ότι το Lagrange αποτελείται από 119 εκτάρια.(είναι το μεγαλύτερο σε έκταση Cru Classe)

(Το δωμάτιο ζύμωσης στο Lagrange)

2. Η ειλικρίνεια των παραγωγών/οινοποιών όσο αφορά τις ”αμφιλεγόμενες” τεχνικές συμπύκνωσης μούστου και μικρο-οξυγόνωσης

Αν και υπάρχει η άποψη ότι τα μηχανήματα αντίστροφης όσμωσης(RO) αλλά και οι συμπυκνωτές(concentrators) είναι ”under lock and key” σε ξεχωριστά δωμάτια, μακριά από τα μάτια των επισκεπτών αυτό δεν ισχύει. Συγκεκριμένα στο Leoville-Poyferre το μηχάνημα RO βρισκόταν σε απόσταση αναπνοής από εμάς, με τον ξεναγό μας να μας ενημερώνει ότι χρησιμοποιήθηκε στη βροχερή χρονιά του 2004. Ανάλογα μηχανήματα χρησιμοποιούνται και στο Batailley ενώ το Lagrange χρησιμοποιεί συμπυκνωτής με τελευταία φορά χρήσης το 2008.

Συνολικά στο Bordeaux υπάρχουν άνω των 2000 συμπυκνωτών(μάρκας ENTROPIE) με την αρχή λειτουργίας του να βασίζεται στην εξάτμιση κάτω από θερμοκρασίες που θεωρητικά είναι χαμηλές(κοντά στους 20ºC) αλλά στην πράξη είναι πολύ μεγαλύτερες για να επιτευχθεί ικανοποιητικός βαθμός εξάτμισης. Κόστίζουν περισσότερο από τα μηχανήματα RO, έχοντας ως βασικό πλεονέκημα έναντι αυτών ότι μπορούν να διαχειριστούν αφιλτράριστο μούστο. Απο την άλλη όμως, οι ”εν τέλει” υψηλές θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται, μπορούν να οδηγήσουν στη δημιουργία ανεπιθύμητων ”καμμένων” αρωμάτων τύπου καραμέλλας βουτύρου.

Όσον αφορά τα μηχανήματα αντίστροφης όσμωσης(μάρκας VINOVATION) εκτός του ότι απαιτούν φιλτραρισμένο μούστο συμπυκνώνουν τα πάντα όπως ανώριμες ”πράσινες” ταννίνες καθώς και την οξύτητα αν τα σταφύλια δεν είναι αρκετά ώριμα.

Στο θέμα της μικρο-οξυγόνωσης το Leoville-Poyferre που έχει ως σύμβουλο τον Michel Rolland την πραγματοποιεί αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και όσο ο μούστος είναι σε επαφή με τα στέμφυλα, ενώ το Lagrange την αποφεύγει καθότι είχε στο παρελθόν αντιμετωπίσει προβήματα με το διαβόητο Brettanomyces.

(RO στο Leoville-Poyferre)

3. Η οινοποίηση σε τσιμεντένιες δεξαμενές

Όταν châteaux σαν το Pontet-Canet επενδύουν στη δημιουργία νέου δωμάτιου ζύμωσης με 32 τσιμεντένιους οινοποιητές, οι φανατικοί οπαδοί των ανοξείδωτων και δρύινων δεξαμενών μάλλον δεν πρέπει να κοιμούνται πολύ ήσυχα. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την παρουσία αυτών των δεξαμενών και σε άλλα cru classe όπως το Haut-Bages Liberal είναι και μία ένδειξη της αξίας τους.

Τα πλεονεκτήματα αυτού του τύπου οινοποιητών, είναι ότι είναι σχετικά φθηνοί( δεν νομίζω βέβαια ότι αυτό ισχύει για το Pontet), εύκολοι ως προς την συντήρηση και καθαριότητα, ενώ προσφέρουν μικρότερη ανταλλαγή οξυγόνου από τους δρύινους και περισσότερη από τους ανοξείδωτους. Με αυτό τον τρόπο συντελούν στον περιορισμό των ανεπιθύμητων φαινομένων αναγωγής. Επιπρόσθετα μπορούν να είναι απόλυτα ελεγχόμενοι σε θέματα θερμοκρασίας.

(Pontet-Canet)

(Haut-Bages Liberal)

4. Η ωρίμαση σε βαρέλια όχι αποκλειστικά γαλλικής προέλευσης

Δίδεται μερικές φορές η λανθασμένη εντύπωση ότι η γαλλική δρυς είναι η αποκλειστική προτίμηση για την ωρίμαση του κρασιού. Προφανώς δεν είναι έτσι όταν το D’Arche στο Sauternes καθώς και το Batailley στο Pauillac χρησιμοποιούν 5-10% ρωσσικά βαρέλια.

Και για το τέλος…το δείπνο στο Guiraud και στο Pichon. Χωρίς λόγια, μόνο με εικόνες!

Posted by karakasis on May 9, 2012. Filed under wine. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry